Messer schärfen mit Schleifstein

Auch das beste Messer wird irgendwann mal stumpf. Heute erkläre ich, wie man richtig mit dem Schleifstein umgeht, um den Messern ihre ursprüngliche Schärfe zurückzugeben. Mit einem Schleifstein Messer zu schärfen ist eine gängige und zugleich effektive Methode in Asien, um eine Schärfe auch für längere Zeit zu erreichen.

Bevor man anfängt, wird der Schleifstein komplett in Wasser 15 Minuten eingelegt, sodass das Wasser in die Poren des Steines eindringt.

Um ein Messer mit einem Schleifstein zu schärfen, muss zunächst der richtige Winkel zwischen der Klinge und dem Stein herausgefunden werden. Maßgebend ist der ursprüngliche Schneidewinkel des zu schleifenden Messers. In der Regel liegt er zwischen 10 und 20 Grad. Beim Schleifen ist darauf zu achten, dass der Messerrücken zum Schleifstein mit diesem Winkel leicht angehoben wird. Dieser Winkel sollte während des gesamten Schleifvorgangs eingehalten werden. Das zu schleifende Messer muss sicher und fest gehalten werden. Der Schleifstein muss rutschsicher stehen. Wenn keine dazu gehörige Halterung vorhanden ist, kann man ein feuchtes Tuch (z.B. Schwammtuch) unterlegen.

Dann beginnt man mit dem Vorschieben und Zurückziehen der Klinge. Beim Vorschieben sollte möglichst kein Druck auf die Klinge ausgeübt werden. Das eigentliche Schleifen geschieht beim Zurückziehen mit etwas Druck. Wichtig ist auch das ständige Nasshalten des Schleifsteins, um eine Beschädigung der Schneide zu vermeiden. Der Abrieb des Steines stört den Schleifvorgang nicht. Beim Schleifen sollte die Klinge auf beiden Seiten möglichst gleichmäßig bearbeitet werden, um einen einseitigen Überschliff zu vermeiden. Zur Veranschaulichung ein kurzes Video.

Noch einige Bemerkungen zu den Schleifsteinen mit verschiedenen Körnungen. Als Grundprinzip gilt, immer von grober bis zur feinen Körnung zu arbeiten. Grobe Körnung beginnt mit niedriger Zahl, je höher die Zahl, umso feiner ist die Körnung.

Bei sehr hoch beanspruchten Messern, wie Hackbeilen, gibt es des Öfteren Beschädigungen an der Schneide bzw. kleine Kerben. In diesem Fall sollte mit einem Schleifstein mit gröberer Körnung, z.B. 200, gearbeitet werden. Man spart dabei viel Zeit und Aufwand. Wenn die Schneide wiederhergestellt ist, kann man mit feineren Körnungen stufenweise fortfahren.

Für den normalen Haushalt reicht eine Körnung von 1000-1500 vollkommen. Sehr hochwertige Messer können auch mit Körnungen von 3000 bis 8000 oder höher geschliffen werden, um den letzten Schliff der Schneide und eine spiegelglatte Oberfläche zu erreichen.

Wie werden Messer möglichst lang scharf gehalten?

Messer sollten niemals in der Spülmaschine, sondern immer per Hand mit warmem Wasser gewaschen werden. Auch nach dem Schneiden von säure- und salzhaltigen Lebensmitteln sollte das Messer rechtzeitig gewaschen werden, da die Schärfe empfindlich reagiert.

Auch sollte man auf die Lagerung der Messer achten, dass die Schneide keinen Schaden nimmt. Wenn ein Messer längere Zeit nicht gebraucht wird, kann man es mit einer feinen Ölschicht benetzen.