Mijiu bzw. Jiuniang

Selber Reiswein zu brauen scheint für viele kompliziert und aufwendig zu sein, das ist aber nicht so. Man braucht nur das Wissen über die Vorgänge und eine Portion Geduld. Um einen exzellenten Reiswein zu brauen sind allerdings fundiertes Wissen und dazu noch viel Erfahrungen nötig.

Jiuniang (酒酿) ist ein halb fermentierter Reis, der süß, aromatisch und erfrischend schmeckt und eine feine Säure im Abgang hat. Mijiu (米酒) ist der ausgepresste Reiswein ohne Trester. Sie sind traditionell chinesische Spezialitäten, deren Herstellung sich für Hobbybrauer bzw. Einsteiger auch gut eignet. Mijiu wird meist gern zum Trinken aber auch zum Kochen verwendet, in China mag man ihn mehr süß und mit weniger Alkohol. Der süße Reiswein kann je nach Belieben sowohl kalt als auch warm getrunken werden.

Zutaten:
(ca. 1,5 Liter Reiswein)

Klebreis 700 g
Reisweinhefe 10 g (1 Kugel)
Trinkwasser 520 ml

Zubereitung:

Den Klebreis über Nacht (ca. 8-12 Stunden) in ausreichendem Wasser einweichen, danach sollten sich die Reiskörner zwischen den Fingern leicht zerdrücken lassen. Den Reis anschließend in einem Baumwolltuch in einen Dampfgarer geben und bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten dämpfen, bis er gar ist. Es geht viel leichter, wenn man einige Löcher in den Reis macht. Der Reis ist gar wenn die Körner durchgehend glasig sind bzw. keinen weißen Kern haben. Den Klebreis auf ca. 30 °C – 32 °C abkühlen lassen.

Weinhefe mit z.B. einem Nudelholz zum Pulver zerdrücken, ¾ der Hefe mit dem Wasser (520 ml) anrühren und in den abgekühlten Reis geben, alles gut mit der Hand behutsam und zügig vermischen. Dabei ist zu beachten, dass die Reisklumpen vollständig zerteilt und die Reiskörner möglichst nicht zerdrückt werden. Optimal ist dass jedes einzelne Reiskorn rundherum vom Hefewasser benetzt ist. Das Wasser wird schnell vom Reis aufgenommen und nicht mehr zu sehen sein. Jetzt den Reis mit der Hand behutsam drücken bzw. formen und die eventuellen Hohlräume schließen. In der Mitte der Schüssel ein Loch machen, um später den Gärungsprozess zu überwachen. Den Rest der Hefe auf der Oberfläche vom Reis gleichmäßig verteilen.

Den Klebreis leicht und nicht luftdicht abgedeckt in einer warmen Umgebung (ca. 22 °C bis 30 °C) 36 bis 48 Stunden gären lassen. Die Fermentierung ist erfolgreich, wenn das Loch im Reis mit Wein gefüllt ist und es herrlich duftet und der Reiswein süßlich schmeckt. Alles gut durchrühren, mit einem Baumwolltuch abgedeckt bei normaler Zimmertemperatur – an heißen Sommertagen im Kühlschrank – reifen lassen. Der Reiswein wird in der Regel nach 1-2 Tage noch süßer und aromatischer. Danach nimmt die Süße immer weiter ab und der Alkoholgehalt zu.

 

Anmerkungen:

1. Es ist sehr wichtig, dass die Arbeitsgeräte und Behälter sauber und hygienisch sind.
2. Den Klebreis zu garen erfolgt am leichtesten in einem Dampfgarer, im Reiskocher oder Topf wird der Reis zu nass. Bei der weiteren Verarbeitung wird er matschig und das kann zu Übergärung führen, der Wein kann sauer werden. Zu hohe Temperatur oder zu viel Weinhefe können das gleiche bewirken.
3. Für die Gärung sind Temperatur und Sauerstoff von Bedeutung. Bei leichter Kälte hilft auch ein Umwickeln mit einer Decke, um die Wärme, die durch die Fermentierung erzeugt wird, zu halten. Man kann auch Wärme durch z.B. eine Heizdecke zuführen, es sollte nur handwarm sein, keinesfalls zu heiß. Während der Gärung, Reifung und Aufbewahrung sollte der Reis bzw. Reiswein nicht luftdicht verschlossen sein, zum einen wird Sauerstoff zur Fermentation benötigt, zum anderen wird dabei stets Luft austreten.
4. Der Reiswein hält im Kühlschrank ca. 1 Woche frisch, auch hier gilt, nicht luftdicht zu verschließen. Um die weitere Reifung abzubrechen, kann man den Wein auch kurz erhitzen. so verlängert sich die Haltbarkeit.
5. Mijiu kann mit Trinkwasser verdünnt getrunken werden, wenn er zu süß oder zu stark ist. Selbstverständlich kann man ihn noch mit Kräutern wie Zitronenmelisse, Minze usw. aromatisieren, indem diese einfach in dem Reiswein nach der Fermentation eingelegt werden. So hat man einen selbstgebrauten Reiswein mit persönlicher Note.